廣東省食品藥品監督管理局關于 “明廚亮灶”建設規范的指引

廣東省食品藥品監督管理局關于

“明廚亮灶”建設規范的指引

為貫徹落實《廣東省食品安全條例》（以下簡稱《條例》），規范餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作，提升我省“明廚亮灶”建設工作成效，保障廣大消費者的知情權和監督權，現制定“明廚亮灶”建設規范指引，指導餐飲服務單位按本規范進行安裝操作。

一、分類與定義

根據《條例》第三十二條有關規定，將餐飲“明廚亮灶”建設分為透明式、開放式、視頻監控式、參觀通道式、組合式、其他形式等六種類別，并結合建設“餐飲服務食品安全信息公示欄”，向消費者展示食品加工制作關鍵過程，接受消費者監督。

（一）透明式“明廚亮灶”。指建設透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能夠通過透明玻璃看到食品加工制作關鍵過程。

（二）開放式“明廚亮灶”。指建設敞開式或者隔斷式廚房，使消費者直接看到食品加工制作關鍵過程。

（三）視頻監控式“明廚亮灶”。指在餐飲服務單位廚房內的各食品操作間（包括切配、烹調、備餐等）、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關鍵控制區域內安裝標清以上（含標清）監控設備，將食品貯存、制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所或方便社會公眾觀看的展示平臺進行播放。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”。指按照食品加工操作流程動線，在食品加工區外建設專用參觀通道，通過透明玻璃可視窗方式，能夠直接觀察各食品操作間，包括原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存、餐用具清洗消毒間、食品貯存等關鍵控制區域的加工操作過程。

（五）組合式“明廚亮灶”。指餐飲服務單位采用視頻監控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，達到“向消費者展示食品加工制作關鍵過程，接受消費者監督”的目標要求的形式。

（六）其他形式。指餐飲服務單位采用其他形式，但能符合“向消費者展示視頻加工制作關鍵過程，接受消費者監督”目標要求的形式。其他形式“明廚亮灶”由廣東省食品藥品監督管理局確定。

二、建設規范

（一）透明式“明廚亮灶”建設規范

1.采用透明玻璃可視窗方式向消費者展示食品粗加工、烹調、各類專間等關鍵操作過程。

2.可視窗為長方形或者正方形等規則圖形，總體面積不小于1平方米；寬度不小于0.5米，下沿離地高度介于1.4米到1.6米之間。

3.可視窗玻璃應采用強化玻璃，符合國家關于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

（二）開放式“明廚亮灶”建設規范

1.采用完全敞開或者矮墻阻隔方式向消費者展示食品粗加工、烹調等關鍵操作過程。

2.矮墻高度不得高于1.5米。

3.只有“三防設施”完備，并在餐廳入口處設有風幕機或自動閉合門等空氣阻斷設施的餐飲服務單位才可建設開放式的透明廚房。

（三）視頻監控式“明廚亮灶”建設規范

1.視頻監控式明廚亮灶由監控攝像設備、圖像展示設備和連接、儲存設備三部分組成。

2.監控攝像頭要求

（1）采用標清以上（含標清）的監控攝像設備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環境、物品和人員操作等情況。

（2）攝像頭安裝數量是根據餐飲服務單位的許可類型和廚房面積大小安裝相應數量的攝像頭，能清晰監控到食品粗加工區域、烹調區域、面點間、專間（專用操作場所）、洗消間等。

（3）攝像頭安裝位置

①食品粗加工區域，要求可以看到該區域的衛生狀況和工作情景，原料洗滌水池的標識分類，崗位人員是否按照水池標識的用途分類使用，員工工作期間是否有不良行為，食品是否上架分類存放等情況。

②食品加工烹調區域，要求可以看到該區域的衛生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放，生熟容器是否有明顯的標示并分開存放，食品或盛裝食品的容器是否直接置于地上，是否將回收后的食品經加工后再次銷售等情況。

③面點間區域，要求可以看到該區域的衛生狀況和工作情景，地面、工作臺面和設備設施是否干凈衛生，員工是否穿戴干凈的工作服帽，員工工作期間是否有不良行為，食品添加劑存放、使用管理等是否符合要求等情況。

④專間（專用操作場所）區域，要求看到專間區域人員進出情況與工作情景，預進間的門是否自動閉合，人員進入專間工作時是否洗手、更衣、佩戴工作帽與口罩，紫外線燈與空調等設施是否正常運轉；操作臺、砧板、工用具是否干凈衛生；剩余的直接入口食品是否存放于專用冰箱中冷藏或冷凍；員工工作期間是否有不良行為，是否在專間從事與之無關的活動；專間內是否存放非直接入口食品或其他雜物等情況。

⑤洗消間區域，要求看到該區域的工作場景，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔全過程，熱力消毒設備的工作狀態，化學消毒液的配備與更換，餐飲具的保潔、存放，垃圾桶是否加蓋、是否及時清運等情況。

3.展示要求

（1）就餐場所大廳面積在100㎡以下的配備高清、42寸以上液晶電視或投影儀一臺以上（含一臺）；大廳面積在100㎡以上（含100㎡）的配備高清、42寸以上液晶電視兩臺以上（含兩臺）或投影儀一臺以上。

（2）托幼機構展示設備應安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室。

（3）就餐時段，集體食堂展示設備可播放實時監控圖像或回放當日食品加工操作錄像。

（4）與當地教育行政部門協作，將學校（含托幼機構）集體食堂和負責配餐給學校食堂的集體用餐配送單位的監控攝像設備接入校園網絡視頻監控系統，使監管部門、學校、家長可以隨時通過網絡查看學校食堂和集體用餐配送單位的實時監控圖像。

4.監控攝像和展示設備連接要求

（1）至少配置一臺連接展示與監控設備的電腦或可以錄取視頻圖像的設備。

（2）電腦配置要求內存2G以上PCI插槽一條，硬盤500G以上并能滿足視頻監控資料保存不少于15日的需求。

（3）連接設備能保證視頻監控數據實時輸送到展示平臺。

（4）連接設備預留相應接口，滿足日后增設同步傳輸數據需要。

（四）參觀通道式“明廚亮灶”

1.采用參觀通道方式向消費者展示食品粗加工、烹調、各類專間、餐飲具清洗消毒等關鍵操作過程。

2.參觀通道應建設在食品處理區之外的獨立區域，覆蓋食品加工操作整個流程，可以是室內，也可以室外，通道寬度不少于1.5米。參觀通道分隔墻體可用磚墻、彩鋼板或其他合規建筑材料，防火防潮。

3.用于透明展示的玻璃應采用強化玻璃，符合國家關于玻璃墻體安全防護工作的要求，防止爆裂。 

4.透明玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存在遮擋視線的物品。透明玻璃應定期清潔，防霧汽，保持視野清晰。

5.用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.5米。

6.參觀通道應保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設施設備。

7.實施參觀通道式透明展示的餐飲服務單位應建立透明展示管理、維護制度。

（五）組合式“明廚亮灶”建設規范

1.采用視頻監控式、透明式、開放式或參觀通道式多種形式任意組合的方式，向消費者展示食品加工制作關鍵過程。

2.各類方式應當分別按照對應的建設規范進行建設。

三、建設指引

（一）建設推薦

1.推薦大、中型餐館和單位食堂建設視頻監控式“明廚亮灶”。

2.推薦中央廚房、集體配餐單位建設參觀通道式或者視頻監控式“明廚亮灶”。

3.推薦小型餐館、飲品店、糕點店、小餐飲建設透明式或者開放式“明廚亮灶”。

4.各類餐飲單位可根據實際，建設組合式“明廚亮灶”。

（二）合理缺項

如符合以下情況的，則可作為合理缺項，部分加工操作區域可免于展示：

1.現場使用的半成品是統一配送、現場沒有或者無需對原材料進行清洗、粗加工的，可免于展示食品粗加工過程。

2.現場為消費者提供一次性使用餐具、餐具采用集中消毒方式或無需為消費者提供直接接觸食品的餐具的，可免于展示餐用具洗消過程。

（三）鼓勵條款

鼓勵餐飲服務經營者在按照規范要求建設“明廚亮灶”的基礎上，增加定期組織消費者參觀后廚的方式，向消費者全面展示食品加工制作全過程，接受消費者監督。

（四）餐飲服務食品安全公示欄

在就餐場所醒目位置安裝“餐飲服務食品安全信息公示欄”（公示欄可由經營者結合裝修風格自行設計安裝），信息欄應包括但不限于以下內容：

1.食品經營許可信息；

2.餐飲服務食品安全量化信息；

3.最近一次日常監督檢查記錄（表）；

4.最近一次餐飲服務食品安全自查報告；

5.食品安全責任承諾書；

6.餐飲服務食品安全管理員信息；

7.從業人員健康檢查信息（建議為隱去個人身份證部分信息的復印件）；

8.使用的食品添加劑名稱；

9.大宗食品原料索證索票情況。

四、實施日期及有效期

本指引從2017年8月15日實施，有效期5年。